ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Las mermeladas son productos que representan un método popular para conservar una gran variedad de frutas  (Southgate, 1992). Presentan una consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectinas y con agregados o no de ácidos orgánicos (CONVENIN, 1989).

El azúcar en una concentración adecuada es un conservador útil ya que proporciona unas condiciones desfavorables para la multiplicación de los microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo humano. La mayoría de los microorganismos, no se desarrollan  en soluciones de azúcar al 40-50%, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer a estas concentraciones y a otras superiores (Southgate, 1992).

El proceso de fabricación de mermeladas comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura del gel (Holdsworth, 1997). El agente gelificante naturalmente presente en las frutas es la pectina, que gobierna la gelificacion del producto. Éstas forman un gel en disolución con elevado contenido de azúcar (60-70º Brix) y valores de pH entre 2,8 y 3,5 (Broomfield, 1997).

La calidad de la mermelada depende mucho de la selección adecuadas de la variedades de fruta, la madurez en el momento de la cosecha y del método de la manipulación y almacenamiento previos a su empleo (Holdsworth, 1998). Una mermelada verdaderamente buena presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener un sabor afrutado 
(Southgate, 1992).

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR.

La conservación de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los métodos más populares para mantener los productos lo más parecido a su estado fresco y se ha utilizado ampliamente en la conservación de frutas y hortaliza (Studer et al., 1990).

La mayoría de las frutas excepto la manzana en trozos se envasan en almíbar. Esto endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de los pigmentos antociánicos (Holdworth, 1998). Además, ayuda a conservar el sabor de la fruta (Southgate, 1992).

Según Studer et al. (1996) las frutas pueden conservarse en tarros de cristal con agua o con almíbar, aunque la calidad y el aspecto de las frutas conservadas con almíbar son superiores. El método empleado en su preparación es el envasado en caliente, en éste las frutas se calientan brevemente en agua o en una solución azucarada, para luego envasarse en caliente y sin líquidos en los recipientes elegidos. Éstos se llenarán con jarabe de azúcar hirviente hasta la boca del envase y se cerraran herméticamente. El breve calentamiento de las frutas es suficiente para conservarlas, puesto que el envasado en caliente es equiparable a una pasterización.

Algunas de las ventajas de este método son: se conservan mejor las vitaminas, olor y sabor, no hacen falta aparatos especiales, la operación puede realizarse  rápidamente y sin interrupciones, se pueden preparar muy bien pequeñas cantidades, las frutas pueden conservarse mas de un año y están listas para servirse en cualquier momento.

ELABORACIÓN DE GELES DE PECTINA

La pectina es un polisacárido constituido por 150-500 unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificados con un grupo metilo. Al porcentaje de unidades de ácido galacturónico esterificados se le conoce como grado de esterificación (DE). Comercialmente este polisacárido se obtiene a partir de manzana y de frutos cítricos (Wong, 1995).En el mercado existen diversas tipos de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. Su capacidad de gelificar está determinada por factores intrínsecos (peso molecular y grado de esterificación) y factores extrínsecos (pH sales disueltas y la presencia de azúcares). La viscosidad es mayor cuando más se incrementa el grado de esterificación (Badui, 1993).La gelificación de este carbohidrato se debe a que tiene gran capacidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno, de acuerdo al grado de metoxilación. En el caso de las pectinas de bajo esterificación se requiere de la presencia de iones calcio y de un pH de 2,8 y 6,5. Por otra parte, las pectina de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2,0 a 3,5 y con 60 a 65 % de sacarosa (Badui, 1993).Por consiguiente, en la elaboración de geles de pectina hay que tener presente cierta relación entre el dulzor, acidez y el contenido de sustancia pécticas para obtener el grado deseado de gelificación. A mayor proporción de azúcares menor será la cantidad de sustancias pécticas necesarias y viceversa. En la misma forma, una mayor acidez en la pulpa, sea natural o por el agregado de ácido cítrico, contribuye a una gelificación más efectiva, aún con un contenido algo reducido de sustancias pécticas y por el contrario si se reduce la acidez, es necesario agregar más pectina para lograr una buena gelificación.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

El  ácido láctico es el producto principal de la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentativo) y en otros casos se produce además, lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentativo). La fermentación láctica puede resultar particularmente útil, cuando se produce en ambiente controlado, en la producción de ciertos alimentos, como por ejemplo en la preparación de leches fermentadas o ácidas o en la maduración de la nata para la mantequilla, en la elaboración de productos cárnicos y vegetales fermentados (Casp y Abril, 1999).

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, luego estas proteínas pueden disociarse separando aminoácidos, lo que produce una mejor digestión de las mismas. Los productos fermentados mas conocidos son el yogur y el suero de mantequilla cultivado (MEA, 1996).

El yogur se elabora a partir de leche entera o descremada. El cultivo láctico para el yogur contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus en proporciones iguales (MEA, 1996).

Existen distintos tipos de yogur pero los mas importantes son los mas importantes son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. El yogur firme o estático fermenta en su envase final y la incubación se lleva a cabo en discontinuo en baños de agua o en una cámara a temperatura controlada, o en continuo, a través de un túnel caliente. El yogur batido fermenta en masa en tanques multiusos o en tanques de fermentación. Durante 5-10 minutos se agita a velocidad media, lo que le imparte cuerpo y textura y hace la fermentación mas lenta, reduciendo el riesgo de sobre acidificación (Varnam y Sutherland, 1995).

La consistencia final del y yogur depende en parte de factores de fabricación, pero también se tiene que tomar en cuenta el papel que desempeña los microorganismos en la obtención de una textura suave y viscosa por producción de sustancia son importantes porque disminuyen la necesidad de estabilizantes, favorecen la retención de aroma y confieren un aspecto brillante (Varnam y Sutherland, 1995).

CURADO Y AHUMADO COMO MÉTODO DE PRESERVACIÓN

Desde el punto de vista histórico, el curado de la carne es el proceso de añadir sal (NaCl) a la carne con el propósito de conservar.  Este método se desarrollo originalmente para conseguir la conversación de la carne por adición de sal, y se observo que el nitrito de sodio, una impureza natural de la sal empleada era responsable del desarrollo del pigmento rojizo en la carne curada, por esta razón se incorporan sales sódicas de nitrito o nitratos a los productos curados, para estabilizar el color rojizo de la carne inhibir el desarrollo de microorganismos perjudiciales.

Actualmente, en el curado de la carne se emplea una variedad de productos, como especies, ascorbatos,fosfato,bicarbonato de sodio. Ademas los compuestos tradicionales ( sal, azúcar, nitrato y nitrito).

El ahumado tiene como propósito aumentar la duración del producto durante el almacenamiento como consecuencia del secado de la superficie ( y el aumento de la concentración de los ingredientes de curado) y el deposito de compuestos anti-microbianos.

DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su deterioro, por lo tanto , la disminución de este componente en el alimento reduce la posibilidad de alteraciones biológicas y también , de forma apreciable las velocidades de otros mecanismos de deterioro.La deshidratacion  es uno de los métodos mas antiguos de conservación de alimentos , combina los efectos beneficiosos de la estabilidad microbiologica y  físicas-químicas con la reducción de peso y costo de transporte y almacenamiento. Se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos por evaporación, aplicando calor.

La mayoría de las frutas son secadas al sol (uvas, melocotones,piñas y peras) aunque ahora existe una tendencia general hacia los métodos de secados mecánicos. Todos los alimentos vegetales contienen mucha agua recién recolectados , las frutas y hortalizas contienen hasta 90% de su peso. Sin embargo , cuando se consigue reducir el agua a 12-14% ,las bacterias y hongos no pueden multiplicarse, por lo cual se puede conservar el alimento por mucho mas tiempo.

La conservación de la estructura inicial de un alimento que ha sido secado no solo afecta al contenido de agua del producto, sino que altera las propiedades físicas, químicas, y biológicas; así como también la actividad enzimática, deterioro microbiano,textura ,viscosidad ,dureza,aroma,gusto y sabor de los alimentos .La eliminación del agua presenta dos problemas importantes: por una parte el riesgo de la alteración de la calidad nutricional y sobre todo organoleptica del producto tratado y por otra parte un consumo notable de energía.

Congelación y escaldado de vegetales

Se consideran alimentos congelados aquellos que han sido sometidos a un proceso de congelación especialmente concebida para preservar la calidad inicial.

Se basa en la solidificación o transformación en hielo (en general , mas del 80% del agua libre) duran te el proceso a temperaturas comprendidas entre -20 a -30 Grados celcius , generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre , de manera que se reduzca las modificaciones físicas, químicas y micro-biológicas que , en caso contrario, deteriorarían el alimento 

El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100 grados Celcius . Este no es un sistema de conservación por si mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por congelación.

Con el escaldado se mejora la capacidad de conservación de las verduras congeladas. Esta acción tecnológica se consigue por los siguientes efectos : activación de la mayor parte de las enzimas tisulares , como consecuencia de las desnaturalización de los componentes proteicos; eliminación del aire de los espacios intermedios y destrucción parcial de la micro-flora vegetativa de la materia prima