FERMENTACIÓN LÁCTICA

El  ácido láctico es el producto principal de la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentativo) y en otros casos se produce además, lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentativo). La fermentación láctica puede resultar particularmente útil, cuando se produce en ambiente controlado, en la producción de ciertos alimentos, como por ejemplo en la preparación de leches fermentadas o ácidas o en la maduración de la nata para la mantequilla, en la elaboración de productos cárnicos y vegetales fermentados (Casp y Abril, 1999).

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, luego estas proteínas pueden disociarse separando aminoácidos, lo que produce una mejor digestión de las mismas. Los productos fermentados mas conocidos son el yogur y el suero de mantequilla cultivado (MEA, 1996).

El yogur se elabora a partir de leche entera o descremada. El cultivo láctico para el yogur contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus en proporciones iguales (MEA, 1996).

Existen distintos tipos de yogur pero los mas importantes son los mas importantes son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. El yogur firme o estático fermenta en su envase final y la incubación se lleva a cabo en discontinuo en baños de agua o en una cámara a temperatura controlada, o en continuo, a través de un túnel caliente. El yogur batido fermenta en masa en tanques multiusos o en tanques de fermentación. Durante 5-10 minutos se agita a velocidad media, lo que le imparte cuerpo y textura y hace la fermentación mas lenta, reduciendo el riesgo de sobre acidificación (Varnam y Sutherland, 1995).

La consistencia final del y yogur depende en parte de factores de fabricación, pero también se tiene que tomar en cuenta el papel que desempeña los microorganismos en la obtención de una textura suave y viscosa por producción de sustancia son importantes porque disminuyen la necesidad de estabilizantes, favorecen la retención de aroma y confieren un aspecto brillante (Varnam y Sutherland, 1995).