Desde el punto de vista histórico, el curado de la carne es el proceso de añadir sal (NaCl) a la carne con el propósito de conservar. Este método se desarrollo originalmente para conseguir la conversación de la carne por adición de sal, y se observo que el nitrito de sodio, una impureza natural de la sal empleada era responsable del desarrollo del pigmento rojizo en la carne curada, por esta razón se incorporan sales sódicas de nitrito o nitratos a los productos curados, para estabilizar el color rojizo de la carne inhibir el desarrollo de microorganismos perjudiciales.
Actualmente, en el curado de la carne se emplea una variedad de productos, como especies, ascorbatos,fosfato,bicarbonato de sodio. Ademas los compuestos tradicionales ( sal, azúcar, nitrato y nitrito).
El ahumado tiene como propósito aumentar la duración del producto durante el almacenamiento como consecuencia del secado de la superficie ( y el aumento de la concentración de los ingredientes de curado) y el deposito de compuestos anti-microbianos.
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