La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su deterioro, por lo tanto , la disminución de este componente en el alimento reduce la posibilidad de alteraciones biológicas y también , de forma apreciable las velocidades de otros mecanismos de deterioro.La deshidratacion es uno de los métodos mas antiguos de conservación de alimentos , combina los efectos beneficiosos de la estabilidad microbiologica y físicas-químicas con la reducción de peso y costo de transporte y almacenamiento. Se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos por evaporación, aplicando calor.
La mayoría de las frutas son secadas al sol (uvas, melocotones,piñas y peras) aunque ahora existe una tendencia general hacia los métodos de secados mecánicos. Todos los alimentos vegetales contienen mucha agua recién recolectados , las frutas y hortalizas contienen hasta 90% de su peso. Sin embargo , cuando se consigue reducir el agua a 12-14% ,las bacterias y hongos no pueden multiplicarse, por lo cual se puede conservar el alimento por mucho mas tiempo.
La conservación de la estructura inicial de un alimento que ha sido secado no solo afecta al contenido de agua del producto, sino que altera las propiedades físicas, químicas, y biológicas; así como también la actividad enzimática, deterioro microbiano,textura ,viscosidad ,dureza,aroma,gusto y sabor de los alimentos .La eliminación del agua presenta dos problemas importantes: por una parte el riesgo de la alteración de la calidad nutricional y sobre todo organoleptica del producto tratado y por otra parte un consumo notable de energía.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario