Se consideran alimentos congelados aquellos que han sido sometidos a un proceso de congelación especialmente concebida para preservar la calidad inicial.
Se basa en la solidificación o transformación en hielo (en general , mas del 80% del agua libre) duran te el proceso a temperaturas comprendidas entre -20 a -30 Grados celcius , generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre , de manera que se reduzca las modificaciones físicas, químicas y micro-biológicas que , en caso contrario, deteriorarían el alimento
El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100 grados Celcius . Este no es un sistema de conservación por si mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por congelación.
Con el escaldado se mejora la capacidad de conservación de las verduras congeladas. Esta acción tecnológica se consigue por los siguientes efectos : activación de la mayor parte de las enzimas tisulares , como consecuencia de las desnaturalización de los componentes proteicos; eliminación del aire de los espacios intermedios y destrucción parcial de la micro-flora vegetativa de la materia prima
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