La
conservación de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los métodos
más populares para mantener los productos lo más parecido a su estado fresco y
se ha utilizado ampliamente en la conservación de frutas y hortaliza (Studer et al., 1990).
La
mayoría de las frutas excepto la manzana en trozos se envasan en almíbar. Esto
endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y prevenir
la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de los pigmentos
antociánicos (Holdworth, 1998). Además, ayuda a conservar el sabor de la fruta
(Southgate, 1992).
Según
Studer et al. (1996) las frutas
pueden conservarse en tarros de cristal con agua o con almíbar, aunque la
calidad y el aspecto de las frutas conservadas con almíbar son superiores. El
método empleado en su preparación es el envasado en caliente, en éste las
frutas se calientan brevemente en agua o en una solución azucarada, para luego
envasarse en caliente y sin líquidos en los recipientes elegidos. Éstos se
llenarán con jarabe de azúcar hirviente hasta la boca del envase y se cerraran
herméticamente. El breve calentamiento de las frutas es suficiente para
conservarlas, puesto que el envasado en caliente es equiparable a una
pasterización.
Algunas
de las ventajas de este método son: se conservan mejor las vitaminas, olor y
sabor, no hacen falta aparatos especiales, la operación puede realizarse rápidamente y sin interrupciones, se pueden
preparar muy bien pequeñas cantidades, las frutas pueden conservarse mas de un
año y están listas para servirse en cualquier momento.
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