El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en
perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades
organolépticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de
olor, color o sabor.
Para ello se debe aplicar el método o sistema de conservación capaz de
frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por:
1. Proliferación de microorganismos en los alimentos, debido a la propia
naturaleza del alimento.
2. Acción de factores físicos ambientales, la exposición a la luz solar y el
aire (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las
grasas), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se
reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad
(favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de
acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).
3. Efectos o reacciones químicas o biológicas.
La oxidación que se produce en las células de los alimentos debido a la
exposición a la luz solar y el aire (influye en la pérdida de vitaminas y en
el enranciamiento de las grasas).
Reacciones bioquímicas, el proceso de maduración enzimática que se
produce de forma natural en alimentos de origen animal o vegetal.
4. Actuación de animales sobre el alimento. La acción de insectos,
roedores o plagas en general, causan deterioro del alimento y pueden
favorecer o acelerar efectos citados anteriormente.
SISTEMAS, TÉCNICAS, PROCESOS Y MAQUINARIA
Sistemas físicos
Son los basados en el empleo de distintas intensidades de calor o frío
en un alimento o en la eliminación de su agua.
Mediante Calor: El calor destruye la mayoría de gérmenes o de
sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar
varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos
1.- Pasteurización o Pasterización
Consiste en someter al producto, género o alimento a una temperatura
de entre 62º y 85º, durante tiempos cortos y ajustados dependiendo si
son alimentos envasados o no.
Es un tratamiento térmico suave que consigue una moderada
prolongación de la vida del producto a cambio de preservar los
nutrientes y cualidades organolépticas del producto. Pese a ser un
tratamiento suave consigue la eliminación de los microorganismos patógenos de los alimentos y una reducción de los microorganismos
alterantes, en alimentos poco ácidos como la leche se destruye o
inactiva la flora banal por lo que se necesita complementar la
pasterización con otros sistemas de conservación, la refrigeración.
Este método como acabamos de decir necesita otro soporte de
conservación como puede ser la refrigeración. Para realizar una buena
conservación es necesario que tras conseguir la temperatura de
pasterización durante el tiempo requerido bajaremos la temperatura del
producto a 10º C en menos de 2 horas.
La pasterización es un sistema fácil de aplicar para el que se necesita
maquinaria generadora de calor o autoclave, abatidor o sistema de
enfriado rápido y maquinaria de refrigeración para conservación.
2.- Esterilización
La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos
todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no
patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalización (método de esterilización en el cual el calor se utiliza
intermitentemente).
Se aplica en el producto una temperatura mayor de 100º c (ronda los
115º c) durante tiempos variables. Se pierden vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración
del tratamiento de calor y puede originar cambios en el sabor y el color
original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado).
En el ámbito industrial alimentario se considera también como
esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan por un
período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los
microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en
condiciones normales de almacenamiento.
Se necesita maquinaria autoclave y abatidores temperatura. El resultado
es un alimento totalmente esterilizado, liberado de todo tipo de
microorganismos, incluso de sus esporas.
*Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para
congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias,
las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se
envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y
se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su
tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
3.- Uperización (U.H.T.)
La uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC) es el
sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más,
generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El
alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior
que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados
en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los
alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC)
por un tiempo limitado que dependerá del producto.
Son necesarios equipos autoclave.
.- Mediante Frío
Cuando producimos un descenso de la
temperatura a un alimento los microorganismos presentes en él
ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo.
La mayoría de los productos perecederos se conservan a bajas
temperaturas, así se frena la maduración enzimatica o deterioro natural
del producto.
El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no
cocina, aromatiza o transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo
alargar el uso del género en estado natural.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la
temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación del aire, la
estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada
alimento conservado.
Todo alimento que entre en conservación por frío se encontrara a una
temperatura lo más cercana posible a la de conservación. Por esto en
cocina, para alargar la vida y condiciones de una elaboración, ésta
deberá haber sido abatida previamente.
1.- Refrigeración
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán
mantenerse uniformes, durante el período de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto.
Temperaturas apropiadas según género:
Carne y Aves: 0º - 4º c
Pescado: 0º - 3º c
Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc
Lacteos: 0º - 8º c
Productos cocinados: 0º - 4º c
En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c
El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o
reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los
mata, sólo los duerme.
Generadores de frío usados son: Timbres, mesas refrigeradas,
expositores refrigerados, cámaras panelables o de obra etc...
2.- Congelación
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta
conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c, de esta
manera la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo.
Al eliminar el calor del género se retarda la acción de microorganismos y
enzimas, pero no desaparece por completo.
Se consigue un período de conservación más largo que en refrigeración,
y una calidad similar al producto fresco.
Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada
producto.
La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad
inmediata del género para su elaboración ya que es preciso descongelar previamente en la mayoría de los casos. Además el agua interna la
congelarse rompe algunas células, esto da lugar a que al descongelar
se produzca una merma mayor debido al líquido exudado.
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en
todos sus puntos superior a la de congelación.
3.- Ultracongelación
Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón
del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género a
una temperatura de –40º c, para que una vez congelado se puede
mantener entre -20°
a -40°
C.
Mediante este sistema se desciende rápidamente la temperatura del
alimento a -40° a -80°C.mediante aire frío, contacto con placas frías,
inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc... en
un corto espacio de tiempo.
La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que
menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos métodos
las mismas virtudes e inconvenientes.
El equipo necesario es abatidor de temperatura, túnel criogénico,
nitrógeno líquido y equipo de protección.
.-Reducción de humedad
1.- Deshidratación
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del
calor artificial. Esto se consigue introduciendo el alimento en una cámara
de microclima controlado. En esta cámara se alteran las condiciones
naturales creando un ambiente de temperatura, presión y humedad con
la que obtenemos la evaporación del agua que posee el alimento. Se puede deshidratar en una estufa de
fermentación, en un horno, cerca de un generador de calor etc.
2.- Desecación
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las
condiciones ambientales naturales. El sol, el aire, la ausencia de
humedad en determinadas zonas geográficas o épocas del año. Como
por ejemplo lo que se hace con las uvas en Málaga, se Asolean, se
dejan al sol para que se conviertan en uva pasa.
3.- Liofilización
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante
congelación y sublimación de aquélla.
Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de
vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del
estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica
que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es
su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o
descafeinado solubles (granulados), al huevo, concentrados, purés y en
productos como leches infantiles.
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