El ácido láctico es el producto principal de la
fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentativo) y en otros casos se produce además, lactato, etanol y
eventualmente acetato (heterofermentativo). La fermentación láctica puede
resultar particularmente útil, cuando se produce en ambiente controlado, en la
producción de ciertos alimentos, como por ejemplo en la preparación de leches
fermentadas o ácidas o en la maduración de la nata para la mantequilla, en la
elaboración de productos cárnicos y vegetales fermentados (Casp y Abril, 1999).
Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas,
las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, luego estas proteínas
pueden disociarse separando aminoácidos, lo que produce una mejor digestión de
las mismas. Los productos fermentados mas conocidos son el yogur y el suero de
mantequilla cultivado (MEA, 1996).
El
yogur se elabora a partir de leche entera o descremada. El cultivo láctico para
el yogur contiene Streptococcus
thermophilus y Lactobacilus bulgaricus en proporciones iguales (MEA, 1996).
Existen
distintos tipos de yogur pero los mas importantes son los mas importantes son
los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. El yogur firme o
estático fermenta en su envase final y la incubación se lleva a cabo en
discontinuo en baños de agua o en una cámara a temperatura controlada, o en
continuo, a través de un túnel caliente. El yogur batido fermenta en masa en
tanques multiusos o en tanques de fermentación. Durante 5-10 minutos se agita a
velocidad media, lo que le imparte cuerpo y textura y hace la fermentación mas
lenta, reduciendo el riesgo de sobre acidificación (Varnam y Sutherland, 1995).
