OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN

El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el método o sistema de conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por: 

1. Proliferación de microorganismos en los alimentos, debido a la propia naturaleza del alimento.

 2. Acción de factores físicos ambientales, la exposición a la luz solar y el aire (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas). 

3. Efectos o reacciones químicas o biológicas. La oxidación que se produce en las células de los alimentos debido a la exposición a la luz solar y el aire (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas). Reacciones bioquímicas, el proceso de maduración enzimática que se produce de forma natural en alimentos de origen animal o vegetal.

 4. Actuación de animales sobre el alimento. La acción de insectos, roedores o plagas en general, causan deterioro del alimento y pueden favorecer o acelerar efectos citados anteriormente.

 SISTEMAS, TÉCNICAS, PROCESOS Y MAQUINARIA

Sistemas físicos Son los basados en el empleo de distintas intensidades de calor o frío en un alimento o en la eliminación de su agua. 

Mediante Calor: El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos

1.- Pasteurización o Pasterización 

 Consiste en someter al producto, género o alimento a una temperatura de entre 62º y 85º, durante tiempos cortos y ajustados dependiendo si son alimentos envasados o no. Es un tratamiento térmico suave que consigue una moderada prolongación de la vida del producto a cambio de preservar los nutrientes y cualidades organolépticas del producto. Pese a ser un tratamiento suave consigue la eliminación de los microorganismos  patógenos de los alimentos y una reducción de los microorganismos alterantes, en alimentos poco ácidos como la leche se destruye o inactiva la flora banal por lo que se necesita complementar la pasterización con otros sistemas de conservación, la refrigeración. Este método como acabamos de decir necesita otro soporte de conservación como puede ser la refrigeración. Para realizar una buena conservación es necesario que tras conseguir la temperatura de pasterización durante el tiempo requerido bajaremos la temperatura del producto a 10º C en menos de 2 horas. La pasterización es un sistema fácil de aplicar para el que se necesita maquinaria generadora de calor o autoclave, abatidor o sistema de enfriado rápido y maquinaria de refrigeración para conservación. 

2.- Esterilización 

La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización (método de esterilización en el cual el calor se utiliza intermitentemente). Se aplica en el producto una temperatura mayor de 100º c (ronda los 115º c) durante tiempos variables. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor y puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento. Se necesita maquinaria autoclave y abatidores temperatura. El resultado es un alimento totalmente esterilizado, liberado de todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas. *Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los  vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas. 

3.- Uperización (U.H.T.)

 La uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC) es el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto. Son necesarios equipos autoclave.

.- Mediante Frío

 Cuando producimos un descenso de la temperatura a un alimento los microorganismos presentes en él ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo. La mayoría de los productos perecederos se conservan a bajas temperaturas, así se frena la maduración enzimatica o deterioro natural del producto. El frío no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no cocina, aromatiza o transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo alargar el uso del género en estado natural. En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación del aire, la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado. Todo alimento que entre en conservación por frío se encontrara a una temperatura lo más cercana posible a la de conservación. Por esto en cocina, para alargar la vida y condiciones de una elaboración, ésta deberá haber sido abatida previamente. 

1.- Refrigeración 

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Temperaturas apropiadas según género: Carne y Aves: 0º - 4º c Pescado: 0º - 3º c Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc Lacteos: 0º - 8º c Productos cocinados: 0º - 4º c En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme. Generadores de frío usados son: Timbres, mesas refrigeradas, expositores refrigerados, cámaras panelables o de obra etc... 

2.- Congelación 

Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c, de esta manera la mayoría de su agua se encuentre en forma de hielo. Al eliminar el calor del género se retarda la acción de microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo. Se consigue un período de conservación más largo que en refrigeración, y una calidad similar al producto fresco. Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del género para su elaboración ya que es preciso descongelar  previamente en la mayoría de los casos. Además el agua interna la congelarse rompe algunas células, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor debido al líquido exudado. La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. 

3.- Ultracongelación 

Se trata de alcanzar –18ºc ó –20ºc lo más rápidamente en el corazón del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género a una temperatura de –40º c, para que una vez congelado se puede mantener entre -20° a -40° C. Mediante este sistema se desciende rápidamente la temperatura del alimento a -40° a -80°C.mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, nitrógeno líquido, etc... en un corto espacio de tiempo. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos métodos las mismas virtudes e inconvenientes. El equipo necesario es abatidor de temperatura, túnel criogénico, nitrógeno líquido y equipo de protección.

 .-Reducción de humedad

1.- Deshidratación 

Es la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial. Esto se consigue introduciendo el alimento en una cámara de microclima controlado. En esta cámara se alteran las condiciones naturales creando un ambiente de temperatura, presión y humedad con la que obtenemos la evaporación del agua que posee el alimento. Se puede deshidratar en una estufa de fermentación, en un horno, cerca de un generador de calor etc.

2.- Desecación 

Es la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales. El sol, el aire, la ausencia de humedad en determinadas zonas geográficas o épocas del año. Como por ejemplo lo que se hace con las uvas en Málaga, se Asolean, se dejan al sol para que se conviertan en uva pasa.

3.- Liofilización

 Es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquélla. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados), al huevo, concentrados, purés y en productos como leches infantiles. 

ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Las mermeladas son productos que representan un método popular para conservar una gran variedad de frutas  (Southgate, 1992). Presentan una consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectinas y con agregados o no de ácidos orgánicos (CONVENIN, 1989).

El azúcar en una concentración adecuada es un conservador útil ya que proporciona unas condiciones desfavorables para la multiplicación de los microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo humano. La mayoría de los microorganismos, no se desarrollan  en soluciones de azúcar al 40-50%, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer a estas concentraciones y a otras superiores (Southgate, 1992).

El proceso de fabricación de mermeladas comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura del gel (Holdsworth, 1997). El agente gelificante naturalmente presente en las frutas es la pectina, que gobierna la gelificacion del producto. Éstas forman un gel en disolución con elevado contenido de azúcar (60-70º Brix) y valores de pH entre 2,8 y 3,5 (Broomfield, 1997).

La calidad de la mermelada depende mucho de la selección adecuadas de la variedades de fruta, la madurez en el momento de la cosecha y del método de la manipulación y almacenamiento previos a su empleo (Holdsworth, 1998). Una mermelada verdaderamente buena presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener un sabor afrutado 
(Southgate, 1992).

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR.

La conservación de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los métodos más populares para mantener los productos lo más parecido a su estado fresco y se ha utilizado ampliamente en la conservación de frutas y hortaliza (Studer et al., 1990).

La mayoría de las frutas excepto la manzana en trozos se envasan en almíbar. Esto endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de los pigmentos antociánicos (Holdworth, 1998). Además, ayuda a conservar el sabor de la fruta (Southgate, 1992).

Según Studer et al. (1996) las frutas pueden conservarse en tarros de cristal con agua o con almíbar, aunque la calidad y el aspecto de las frutas conservadas con almíbar son superiores. El método empleado en su preparación es el envasado en caliente, en éste las frutas se calientan brevemente en agua o en una solución azucarada, para luego envasarse en caliente y sin líquidos en los recipientes elegidos. Éstos se llenarán con jarabe de azúcar hirviente hasta la boca del envase y se cerraran herméticamente. El breve calentamiento de las frutas es suficiente para conservarlas, puesto que el envasado en caliente es equiparable a una pasterización.

Algunas de las ventajas de este método son: se conservan mejor las vitaminas, olor y sabor, no hacen falta aparatos especiales, la operación puede realizarse  rápidamente y sin interrupciones, se pueden preparar muy bien pequeñas cantidades, las frutas pueden conservarse mas de un año y están listas para servirse en cualquier momento.

ELABORACIÓN DE GELES DE PECTINA

La pectina es un polisacárido constituido por 150-500 unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificados con un grupo metilo. Al porcentaje de unidades de ácido galacturónico esterificados se le conoce como grado de esterificación (DE). Comercialmente este polisacárido se obtiene a partir de manzana y de frutos cítricos (Wong, 1995).En el mercado existen diversas tipos de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. Su capacidad de gelificar está determinada por factores intrínsecos (peso molecular y grado de esterificación) y factores extrínsecos (pH sales disueltas y la presencia de azúcares). La viscosidad es mayor cuando más se incrementa el grado de esterificación (Badui, 1993).La gelificación de este carbohidrato se debe a que tiene gran capacidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno, de acuerdo al grado de metoxilación. En el caso de las pectinas de bajo esterificación se requiere de la presencia de iones calcio y de un pH de 2,8 y 6,5. Por otra parte, las pectina de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2,0 a 3,5 y con 60 a 65 % de sacarosa (Badui, 1993).Por consiguiente, en la elaboración de geles de pectina hay que tener presente cierta relación entre el dulzor, acidez y el contenido de sustancia pécticas para obtener el grado deseado de gelificación. A mayor proporción de azúcares menor será la cantidad de sustancias pécticas necesarias y viceversa. En la misma forma, una mayor acidez en la pulpa, sea natural o por el agregado de ácido cítrico, contribuye a una gelificación más efectiva, aún con un contenido algo reducido de sustancias pécticas y por el contrario si se reduce la acidez, es necesario agregar más pectina para lograr una buena gelificación.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

El  ácido láctico es el producto principal de la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentativo) y en otros casos se produce además, lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentativo). La fermentación láctica puede resultar particularmente útil, cuando se produce en ambiente controlado, en la producción de ciertos alimentos, como por ejemplo en la preparación de leches fermentadas o ácidas o en la maduración de la nata para la mantequilla, en la elaboración de productos cárnicos y vegetales fermentados (Casp y Abril, 1999).

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, luego estas proteínas pueden disociarse separando aminoácidos, lo que produce una mejor digestión de las mismas. Los productos fermentados mas conocidos son el yogur y el suero de mantequilla cultivado (MEA, 1996).

El yogur se elabora a partir de leche entera o descremada. El cultivo láctico para el yogur contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus en proporciones iguales (MEA, 1996).

Existen distintos tipos de yogur pero los mas importantes son los mas importantes son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. El yogur firme o estático fermenta en su envase final y la incubación se lleva a cabo en discontinuo en baños de agua o en una cámara a temperatura controlada, o en continuo, a través de un túnel caliente. El yogur batido fermenta en masa en tanques multiusos o en tanques de fermentación. Durante 5-10 minutos se agita a velocidad media, lo que le imparte cuerpo y textura y hace la fermentación mas lenta, reduciendo el riesgo de sobre acidificación (Varnam y Sutherland, 1995).

La consistencia final del y yogur depende en parte de factores de fabricación, pero también se tiene que tomar en cuenta el papel que desempeña los microorganismos en la obtención de una textura suave y viscosa por producción de sustancia son importantes porque disminuyen la necesidad de estabilizantes, favorecen la retención de aroma y confieren un aspecto brillante (Varnam y Sutherland, 1995).

CURADO Y AHUMADO COMO MÉTODO DE PRESERVACIÓN

Desde el punto de vista histórico, el curado de la carne es el proceso de añadir sal (NaCl) a la carne con el propósito de conservar.  Este método se desarrollo originalmente para conseguir la conversación de la carne por adición de sal, y se observo que el nitrito de sodio, una impureza natural de la sal empleada era responsable del desarrollo del pigmento rojizo en la carne curada, por esta razón se incorporan sales sódicas de nitrito o nitratos a los productos curados, para estabilizar el color rojizo de la carne inhibir el desarrollo de microorganismos perjudiciales.

Actualmente, en el curado de la carne se emplea una variedad de productos, como especies, ascorbatos,fosfato,bicarbonato de sodio. Ademas los compuestos tradicionales ( sal, azúcar, nitrato y nitrito).

El ahumado tiene como propósito aumentar la duración del producto durante el almacenamiento como consecuencia del secado de la superficie ( y el aumento de la concentración de los ingredientes de curado) y el deposito de compuestos anti-microbianos.