CURADO Y AHUMADO COMO MÉTODO DE PRESERVACIÓN

Desde el punto de vista histórico, el curado de la carne es el proceso de añadir sal (NaCl) a la carne con el propósito de conservar.  Este método se desarrollo originalmente para conseguir la conversación de la carne por adición de sal, y se observo que el nitrito de sodio, una impureza natural de la sal empleada era responsable del desarrollo del pigmento rojizo en la carne curada, por esta razón se incorporan sales sódicas de nitrito o nitratos a los productos curados, para estabilizar el color rojizo de la carne inhibir el desarrollo de microorganismos perjudiciales.

Actualmente, en el curado de la carne se emplea una variedad de productos, como especies, ascorbatos,fosfato,bicarbonato de sodio. Ademas los compuestos tradicionales ( sal, azúcar, nitrato y nitrito).

El ahumado tiene como propósito aumentar la duración del producto durante el almacenamiento como consecuencia del secado de la superficie ( y el aumento de la concentración de los ingredientes de curado) y el deposito de compuestos anti-microbianos.

DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su deterioro, por lo tanto , la disminución de este componente en el alimento reduce la posibilidad de alteraciones biológicas y también , de forma apreciable las velocidades de otros mecanismos de deterioro.La deshidratacion  es uno de los métodos mas antiguos de conservación de alimentos , combina los efectos beneficiosos de la estabilidad microbiologica y  físicas-químicas con la reducción de peso y costo de transporte y almacenamiento. Se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos por evaporación, aplicando calor.

La mayoría de las frutas son secadas al sol (uvas, melocotones,piñas y peras) aunque ahora existe una tendencia general hacia los métodos de secados mecánicos. Todos los alimentos vegetales contienen mucha agua recién recolectados , las frutas y hortalizas contienen hasta 90% de su peso. Sin embargo , cuando se consigue reducir el agua a 12-14% ,las bacterias y hongos no pueden multiplicarse, por lo cual se puede conservar el alimento por mucho mas tiempo.

La conservación de la estructura inicial de un alimento que ha sido secado no solo afecta al contenido de agua del producto, sino que altera las propiedades físicas, químicas, y biológicas; así como también la actividad enzimática, deterioro microbiano,textura ,viscosidad ,dureza,aroma,gusto y sabor de los alimentos .La eliminación del agua presenta dos problemas importantes: por una parte el riesgo de la alteración de la calidad nutricional y sobre todo organoleptica del producto tratado y por otra parte un consumo notable de energía.

Congelación y escaldado de vegetales

Se consideran alimentos congelados aquellos que han sido sometidos a un proceso de congelación especialmente concebida para preservar la calidad inicial.

Se basa en la solidificación o transformación en hielo (en general , mas del 80% del agua libre) duran te el proceso a temperaturas comprendidas entre -20 a -30 Grados celcius , generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre , de manera que se reduzca las modificaciones físicas, químicas y micro-biológicas que , en caso contrario, deteriorarían el alimento 

El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100 grados Celcius . Este no es un sistema de conservación por si mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por congelación.

Con el escaldado se mejora la capacidad de conservación de las verduras congeladas. Esta acción tecnológica se consigue por los siguientes efectos : activación de la mayor parte de las enzimas tisulares , como consecuencia de las desnaturalización de los componentes proteicos; eliminación del aire de los espacios intermedios y destrucción parcial de la micro-flora vegetativa de la materia prima