ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Las mermeladas son productos que representan un método popular para conservar una gran variedad de frutas  (Southgate, 1992). Presentan una consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectinas y con agregados o no de ácidos orgánicos (CONVENIN, 1989).

El azúcar en una concentración adecuada es un conservador útil ya que proporciona unas condiciones desfavorables para la multiplicación de los microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo humano. La mayoría de los microorganismos, no se desarrollan  en soluciones de azúcar al 40-50%, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer a estas concentraciones y a otras superiores (Southgate, 1992).

El proceso de fabricación de mermeladas comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura del gel (Holdsworth, 1997). El agente gelificante naturalmente presente en las frutas es la pectina, que gobierna la gelificacion del producto. Éstas forman un gel en disolución con elevado contenido de azúcar (60-70º Brix) y valores de pH entre 2,8 y 3,5 (Broomfield, 1997).

La calidad de la mermelada depende mucho de la selección adecuadas de la variedades de fruta, la madurez en el momento de la cosecha y del método de la manipulación y almacenamiento previos a su empleo (Holdsworth, 1998). Una mermelada verdaderamente buena presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener un sabor afrutado 
(Southgate, 1992).

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR.

La conservación de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los métodos más populares para mantener los productos lo más parecido a su estado fresco y se ha utilizado ampliamente en la conservación de frutas y hortaliza (Studer et al., 1990).

La mayoría de las frutas excepto la manzana en trozos se envasan en almíbar. Esto endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de los pigmentos antociánicos (Holdworth, 1998). Además, ayuda a conservar el sabor de la fruta (Southgate, 1992).

Según Studer et al. (1996) las frutas pueden conservarse en tarros de cristal con agua o con almíbar, aunque la calidad y el aspecto de las frutas conservadas con almíbar son superiores. El método empleado en su preparación es el envasado en caliente, en éste las frutas se calientan brevemente en agua o en una solución azucarada, para luego envasarse en caliente y sin líquidos en los recipientes elegidos. Éstos se llenarán con jarabe de azúcar hirviente hasta la boca del envase y se cerraran herméticamente. El breve calentamiento de las frutas es suficiente para conservarlas, puesto que el envasado en caliente es equiparable a una pasterización.

Algunas de las ventajas de este método son: se conservan mejor las vitaminas, olor y sabor, no hacen falta aparatos especiales, la operación puede realizarse  rápidamente y sin interrupciones, se pueden preparar muy bien pequeñas cantidades, las frutas pueden conservarse mas de un año y están listas para servirse en cualquier momento.

ELABORACIÓN DE GELES DE PECTINA

La pectina es un polisacárido constituido por 150-500 unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificados con un grupo metilo. Al porcentaje de unidades de ácido galacturónico esterificados se le conoce como grado de esterificación (DE). Comercialmente este polisacárido se obtiene a partir de manzana y de frutos cítricos (Wong, 1995).En el mercado existen diversas tipos de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. Su capacidad de gelificar está determinada por factores intrínsecos (peso molecular y grado de esterificación) y factores extrínsecos (pH sales disueltas y la presencia de azúcares). La viscosidad es mayor cuando más se incrementa el grado de esterificación (Badui, 1993).La gelificación de este carbohidrato se debe a que tiene gran capacidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno, de acuerdo al grado de metoxilación. En el caso de las pectinas de bajo esterificación se requiere de la presencia de iones calcio y de un pH de 2,8 y 6,5. Por otra parte, las pectina de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2,0 a 3,5 y con 60 a 65 % de sacarosa (Badui, 1993).Por consiguiente, en la elaboración de geles de pectina hay que tener presente cierta relación entre el dulzor, acidez y el contenido de sustancia pécticas para obtener el grado deseado de gelificación. A mayor proporción de azúcares menor será la cantidad de sustancias pécticas necesarias y viceversa. En la misma forma, una mayor acidez en la pulpa, sea natural o por el agregado de ácido cítrico, contribuye a una gelificación más efectiva, aún con un contenido algo reducido de sustancias pécticas y por el contrario si se reduce la acidez, es necesario agregar más pectina para lograr una buena gelificación.