NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA CONSERVACION

Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

•  campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.
• ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.
• pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas.

EVOLUCIÓN

Algunos acontecimientos de interés en la evolución de la Tecnología de Alimentos

• 1447._ Fallece el holandés W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la reimplantación del arte del ahumado aplicado a la preparación de arenques.
• 1506._ PEDRO DE ARRANCA llevó desde España un rizoma de caña de azúcar para plantarlo en la Española (hoy República Dominicana y Haití).
• 1640._ J. VAN HELMONT descubre el dióxido de carbono.
• 1660._ PIGEAUD introduce en molinería el sistema de molturación económica.
• 1679._ D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.

•  1680._ ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de la cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos).
•  1697._ GEORGE STAHL sigue interpretando el carácter exclusivamente químico de la fermentación de la cerveza.
•  1765._ SPALLANZINI aplica la esterilización, con éxito, mediante calor a productos vegetales con vistas a su conservación en recipientes herméticos.
•  1780._ GAEFERT desarrolla una técnica de deshidratación de legumbres.
•  1785._ OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la industria harinera (elevadores, transporte de tornillo, etc.).
•  1795._ El mecánico J. BRAMAH construye la primera prensa hidráulica.
•  1801._ J.W. RITTER continúa los trabajos de G. FABRICIUS y J. H. SCHULZE, descubriendo la existencia de luz ultravioleta.
• 1801._ C.N. APPERT realiza la aplicación de calor como técnica de conservación de alimentos envasados en vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. Es considerado el inventor de las "conservas".
• 1807._ SADDINGTON da cuenta de un método para preservar frutas "sin adición de azúcar..." que, en esencia, es el método de APPERT.
• 1810._ Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por Napoleón para quién desarrollase el mejor método para conservar alimentos.
• 1810._ DURAND usa también el método de Appert, con la diferencia de que habla de cierre hermético y prevé el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier otro metal).
• 1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fábrica de conservas.
• 1811._ El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye la primera fábrica para la producción de azúcar a partir de remolacha.
• 1811._ W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fábrica de conservas para estos alimentos, con técnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT).
• 1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIÉRE, realiza el primer análisis elemental del aceite de trementina.
• 1830._ El inglés COFFEY diseña un alambique de una sola operación.
• 1830._ N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentración de triple efecto aplicado a la obtención de azúcar.
• 1834._ J. PERKIN utiliza las máquinas de compresión de fluidos para la producción de frío.
• 1835._ SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.
• 1837._ KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicación de las levaduras.
• 1840._ SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.
• 1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicación indirecta de vapor por tubos.
• 1850._ GUTIÉRREZ DE LA CONCHA instala en Logroño (España) la primera fábrica de conservas (diez años antes de las explicaciones de Pasteur).
• 1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLÁS APPERT introduce los primitivos autoclaves en el procesado de conservas.
• 1858._ El francés DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con disolvente, para ello utilizó sulfuro de carbono.
• 1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporación de leche mediante calor y vacío, llegando al envasado.
• 1860._ CARRÉ desarrolla los sistemas de absorción de un fluido en otro como mecanismo de refrigeración.
• 1861._ T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factoría para congelación de carne, por compresores de amoníaco.
• 1860._ L. PASTEUR explica científicamente el proceso de appertización, demuestra que las alteraciones sufridas por los alimentos son de origen microbiano, pone fín a la teoría de la generación espontánea.
• 1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales, con uso de vapor vivo y se le asigna una patente.
• 1876._ L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.
• 1877._ GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicación de campo gravitatorio (aplicada a leche).
• 1894._ JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas, concebida para coles.
• 1896._ J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maíz olvidado en un horno caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos de maíz).
• 1897._ E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y añadir azúcar como conservante, observa que parte del azúcar era rápidamente fermentado por el extracto libre de células.
• 1904._ Surge la prensa continua ANDERSON en la industria oleícola.
• 1905._ HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los enzimas al demostrar que la zimasa de BUCHNER, dializada, requería la adición de un cofactor termoestable, o coenzima.
• 1907._ Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata en tres operaciones. España lo introduce en 1908.
• 1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelación rápida (Quick freezing).
• 1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso práctico del CO2 y otros gases en el almacenamiento de frutas, mediante la modificación de las atmósferas de conservación, sin menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos austrohúngaros de 1900).
• 1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'método general' como procedimiento para la determinación de los tiempos precisos de tratamiento térmico en la conservación de alimentos.
• 1931._ C. BIRDSEYE crea el congelador de placas múltiples.
• 1945._ FLOSDORF aplica el frío a la deshidratación de alimentos (por congelación y posterior sublimación del hielo).

MÉTODOS

Métodos de conservación de los alimentos:

•  Envasado-empaquetado
•  Altas temperaturas
•  Radiaciones ionizantes
•  Frío
•  Aditivos conservadores

Métodos de diversificación de los alimentos:

•  Ahumado
• Aditivos
•  Fermentación/maduración
•  Modificaciones del estado físico/químico.

Métodos de obtención de nuevos productos

•  Proteínas no convencionales
•  Concentrados proteicos
•  Proteínas o alimentos texturizados
•  Vitaminas y aminoácidos sintéticos
•  Surimi
•  Derivados del krill
•  Proteínas vegetales
•  Proteínas unicelulares
•  Sucedáneos de embutidos
•  Aprovechamiento de subproductos: Vísceras, huesos, pieles,residuos de mataderos, proteínas lácteas,…

Métodos de transformación

•  Reducción y aumento de tamaño
• Extrusión
•  Cristalización
•  Centrifugación y filtración
•  Extracción y prensado

OBJETIVOS

• Estudiar las propiedades físicas, químicas y biológicas.

• Aprovechar los recursos nutritivos del planeta.

• Proveer alimentos para individuos con necesidades nutritivas especiales.

• Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre.

• Diversificar los alimentos.
• Contribuir con la seguridad alimentaria.

¿QUÉ ES?

 Es la aplicación de la ciencia de los alimentos enfocada a la selección, preservación, procesamiento,empaque,almacenamiento, distribución y usos de los alimentos para garantizar que estos sean saludables seguros, nutritivos y completos.